做到这几步，环保营收两不误

原标题：做到这几步，环保营收两不误

自从酒吧行业刮起绿色之风，很多酒吧老板和调酒师在关注之余都会自问：到底应该如何在店内推行环保理念？又应该如何让整个团队和客人都接受并践行这一理念呢？

其实，只需一点创意加上想象力，新世界的大门就在等你开启。对于运营者而言，实践可持续运营不仅能够为环保出一份力，其中更蕴藏着为酒吧创收的好机会。

继10月的苏州站行业峰会之后， SIP在11月5日来到西安，举办了一场以零浪费和可持续运营为主题的行业峰会。大师分享环节依旧由SIP的老朋友、新加坡28 Hong Kong Street和Barbary Coast联合创始人Michael Callahan担任主讲。在他看来，零浪费对于酒吧以及运营者的意义在于三个方面：使你的生意利润最大化、对社会与地球起到益处、让员工们学到一些新技能。

分享过后，三位积极探索可持续之道的酒吧创始人——来自成都Bar Chill的Vivian 刘芷涵、来自重庆DELTA的Marshall 谢瑶和长沙CMYK/武汉喜德堂创始人Ethan刘明加入研讨会，各自分享了将环保理念与酒吧运营相结合的经验，包括如何打造零浪费鸡尾酒、处理余料以及团队培训等方面的心得体会。

在此之后，现场的调酒师们也纷纷参与进来，讨论如何对不同种类的水果物尽其用。我们梳理了一份详尽的要点回顾，摩拳擦掌正想要实践可持续环保的朋友们，往下看吧！

烂笔头总是最有用的。与团队共同创建一个清单，让所有员工用手机记录下酒吧每天剩余的垃圾。如果你在每周或每月复盘这个清单，会发现自己丢掉了许多值得二次利用的原料。在拥有五个工作台的Barbary Coast，如果每个台面每晚随手扔掉3片柠檬皮，一晚就是15片，完全够做一批油糖剂。垃圾日志可以清楚地记录下这些数字。

别忘了，垃圾其实产生自你用钱买来的原料，它们也是有成本的。精准定位那些数量最大与成本最高的垃圾。一旦找到，你可以尝试用它们创造新的东西以获取额外利润，或是调整原料用量降低成本，又或者干脆以更为优惠的价格寻找可替代的产品。

作为酒吧消耗量特别大的原料，在计算柠檬的成本时，我们往往只会计算柠檬汁的成本而忽略柠檬皮的存在。Michael在Barbary Coast的处理办法是：将一个柠檬的成本分为两个部分，柠檬汁占80%，柠檬皮占20%。如果1个柠檬的成本是1元，那么柠檬皮成本就是0.2元。1个柠檬可以切出6片柠檬皮，1片折合0.03元。

这样做不仅能让记账更具条理，也能让你的员工进行更多的思考。有时员工之所以顺手丢掉柠檬皮，是因为他们缺乏一个概念：反正只会用到柠檬汁，柠檬皮扔掉也不算浪费钱。你大可以告诉他们——不，我们的柠檬皮1片要3分钱呢！

这是所有运营者都可以做到的一件事。Michael认为可持续环保是一种心态，只有当你的酒吧团队与客人们都相信并认同这个理念时，它才会真正推行开来。这关乎理念从上至下的传递。如果你的酒吧在使用废弃柠檬皮制作油糖剂，那么你的员工需要充分了解背后的操作方式，同时将这个信息热情地介绍并传达给客人。

Michael还以调酒用冰为例，指出冰的浪费在酒吧相当严重。其实，不少经典或者日式酒吧的调酒师会重复利用冰。一块长条冰经过清洗，能够做出4-5杯酒。如果长条冰变得太小，可以将它切成冰块使用。在Barbary Coast，每天营业结束后团队会将剩下的冰放进一个大型容器，等冰融化后用来浇植物或者拖地。

在新加坡，保乐力加与环保专家爱可续（ecoSPIRITS）的合作非常紧密。旗下的必富达金酒、绝对伏特加与哈瓦那俱乐部朗姆酒可以通过爱可续的ecoTOTE（一种代替传统一次性玻璃酒瓶且可反复使用的容器）直接从酒厂分送至当地酒吧，以此节省包装与酒瓶的浪费。而对于酒吧内部来说，对于原料的零浪费处理也会涉及到一些仪器的使用。如果你手头正好有这些工具，不妨参考一下Michael的实践经验。

旋转蒸发仪：Barbary Coast会用旋转蒸发仪将原本准备丢掉的余料（比如柑橘果皮）做成不同风味的纯露，用来代替市面上售价高昂的无酒精烈酒。比起以酒精为基底的原料，以水为基底的纯露制作起来更加方便。前者需要通过精准的设置才能得出准确分量，后者的容错率则大得多。

离心机：用离心机澄清果汁能够延长它们的保质期，澄清后留下的固体物可以用于自制果泥干。

脱水机：处理完果泥剩下的果渣不要丢掉，摊成薄片放进脱水机，好吃的果泥干就有了。

电磁炉：有些酒吧每天清理啤酒龙头的管道，第一批打出来的啤酒往往会倒掉。Michael则会将这些啤酒送到厨房，让厨师做成啤酒味的烧烤酱或者蒸发掉液体做成啤酒糖浆，这一步用电磁炉就能达成。

超声波处理：存放太久或者品相不好的草本植物可以通过这个方式提取其中的精油，做成酊剂和苦精。

低温慢煮：把肉桂等香料的碎屑收集起来，通过低温慢煮制成苦精。

当然，Michael也指出这些工具并非是必须的。机器成本昂贵，很多原料的再次处理其实用非常少的资源也能做到，比如之前讲到的用废弃柠檬皮自制油糖剂。

除去这些实质性的仪器，酒吧还应关注那些“无形”的工具，比如市场推广。如果你正在践行可持续环保理念，你需要借助推广手段让大家知道，让信息始终如一地传达给你的受众。同时别忘了为团队制定SOP（标准操作程序），让你的员工从入职第一天起就清楚了解这些理念的实施规范。

调动消费者的积极性也是酒吧实践可持续环保理念的重要一环。世界各地的消费者都喜欢听一个好故事，如果客人认为他们喝下的这杯酒是对环保做出了一份贡献，那么他们的感觉会更好，情绪价值也更高。

在大师班上，Michael分享了一些值得借鉴的活动形式，比如美国新奥尔良的某些酒吧会鼓励客人购买店内的环保杯，之后每次去酒吧买酒就能得到折扣，酒吧还可以节省自己洗杯子的时间和用水成本。

此外，酒吧可以鼓励员工将空酒瓶做成杯子送给客人，以此激发员工的创作热情，同时让他们学会一门小小的手艺。酒吧还可以定期举办“采集之夜”，让客人带上自己采集（非购买）的植物和水果，交给调酒师来打造一杯定制鸡尾酒。

“从2020年开始，我们调整了研发思路，创意更趋向于本地化，用到的很多材料都能够在步行距离内买到，无形中减少了包装和运输上的浪费。在原料方面，我们会针对单个原料做多重利用，比如处理椰子的时候，我们取出椰子水后会保留椰壳作为容器，烤过一次释放其中的焦糖风味，再将澄清过的鸡尾酒放进去密封好做熟成。还会将榨完汁的柠檬余料做成糖油，并且用柠檬片、橙皮和金鸡纳自制汤力水或者糖浆。

我觉得在团队内推行可持续环保的时候，不要刻意将它当成一种额外的概念。打个比方，我们让团队处理材料，如果对他们说要将剩余的废料做成一杯零浪费的酒，有些员工会下意识将这些看作额外的工作量，但要告诉他们这些废料是另外一杯酒的原料，那么他们的心态就会发生改变，认为自己是在为其他酒做准备。

至于处理原料的工具，像旋转蒸发仪这种仪器确实可以起到很大帮助，可是很多酒吧可能没有这个预算。比起硬买，不如寻找其他方式代替，比如用咖啡滤纸进行过滤，一样可以达到类似离心机的效果。而且有些原料做个简单处理就足够了，你非要去旋蒸一次，追求所谓的高科技也没什么必要。上酒的时候，如果你向客人介绍这杯酒用到了旋蒸或者低温慢煮，客人乍一听会觉得很高大上、很专业，但要是这杯酒不好喝，这些技术没有任何意义。”

“我也是同样的观点，很多仪器的价格不便宜，建议大家尽量根据酒吧的经济来采购。不要为了做什么而特地买一台机器，如果做出来的东西不好喝，客人不买单，这台机器相当于废掉。

有时候，处理废料的手法并不复杂。以前我在上海Bar No.3工作的时候，白天负责做准备工作，会榨大量的柠檬汁。当时店里每天能卖出300多杯酒，60%的鸡尾酒中都含有30ml的柠檬汁，所以柠檬的用量非常大。我们会将榨完汁的柠檬余料送到中央厨房，根据不同季节选择不同的香料，比如野山椒、新鲜姜、香草等来制作不同口味的柠檬果酱，然后循环运用到我们其他的酒饮中。

最近DELTA的秋季酒单也有一杯零浪费概念的鸡尾酒，用的是白柚。因为白柚的白瓤很厚，我们剥下之后没有扔掉，而是留下保存，通过5-6次的反复焯水去除苦味，挤干水后和柚子皮一起翻炒，再打成茸，做成口感Q弹的软糖。这杯酒喝起来干净清爽，在店里的点单量也很高。”

“其实做环保概念有很大一个原因是为了省钱。过去我们在杭州运营酒水项目，店内会二次利用柠檬壳和发酵菠萝来做无酒精鸡尾酒，一个月能赚一万五，它的成本则是0。

零浪费的概念可以先从简单可控的小事做起。你无法在一夜之间改变一整个行业。一步步来，不要看到别人做了发酵，回去就贸然更改自己的全盘计划。如今虽然流行自制原料，但市面上已经有很多出色的产品，有时也没必要浪费天然原料去做相同的东西，比如玫瑰糖浆，你要想自己做出同等的质量并非易事。在真正动手之前，不如先着眼于酒吧的客流量，从店里的实际情况出发考虑。打个比方，如果你把做酒剩下的柠檬壳全部做成糖浆，一个月内没有用完还是会扔掉造成浪费，那么为什么不考虑一下用柠檬酸替代柠檬汁呢？这样也能从源头减少一些新鲜柠檬的使用。

仪器买了就要用，不然最好不要买。有些酒吧会采购2-3L的大容量离心机，机器一次甩3升出来，实际你的一杯酒只会用到30ml的澄清果汁，一晚上卖10杯，还不如用咖啡滤纸来得划算。而且机器一直开着非常耗电，为了环保做的那些二次处理，过程中消耗的能源可能比节约下来的成本更高。

推行可持续环保需要做到知行合一。我们有一杯酒用到的番茄会经过四次处理，步骤比较繁琐，有些人可能不会在乎，但你要和团队清楚解释这个概念，同时以身作则，以自己为核心，辐射影响主调、副调，再到团队的其他人，让大家都参与进来，这样员工才能顺畅地和客人沟通，将我们的概念正确传递出去。还有一个建议是多和社区交流，共同推动可持续环保理念。我们和周围的餐厅、咖啡店都有合作，本地有一家手冲咖啡店会将每天剩余的高质量咖啡粉真空保存后送给我们，目前我们酒吧的咖啡风味鸡尾酒都不会再用到咖啡了。”

实际上在中国，保乐力加一直通过旗下的“未来酒吧世界”平台，为行业提供源源不断的全面可持续发展教育，注重将减少原料浪费、员工观念与技能培训等内容落实到酒吧的日常经营之中。自2021年起，包括Ethan在内的多位行业知名调酒师及酒吧主理人陆续携手“未来酒吧世界”，与全国范围内的从业者们分享酒吧管理与环保零浪费的实用经验。

在最后的互动环节，现场的调酒师们和四位嘉宾启动头脑风暴，对不同原料的零浪费处理进行了一番讨论。下面是四个具体的例子，供大家参考。

本文由保乐力加SIP乐酌特约刊登

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